Kreativwirtschaft

Experimentell, aber machbar: Mehr Nachhaltigkeit im Bäckerhandwerk mit der Baker‘s Butchery

Zur Idee, wie man Brotabfälle in Bäckereien besser verwerten kann, lieferte Lukas Keller auch gleich das Produkt: Chips aus Mehlwürmern und Roter Beete. Grafik: KAT-Netzwerk/Leoni Schulte.
Grafik Lukas Keller Burg Giebichenstein mit Tüte Chips und Brot mit Mehlwürmern für die Bakers Butchery

25. November 2019

Wohin mit den Abfällen? Diese Frage stand am Anfang eines Semesterprojekts an der Burg Giebichenstein, wo Lukas Keller studiert. „Bei der Recherche zu industriellen Abfallströmen hat mich Altbrot besonders interessiert“, erzählt der IndustrieDesign-Student. Entwickelt hat er die Baker‘s Butchery - eine Bäckerei, die aus Altbrot und Mehlwürmern Produkte herstellt und verkauft. Für seine Idee ist er 2019 mit dem Innovationspreis für die Kreativwirtschaft Sachsen-Anhalts „Bestform“ ausgezeichnet worden und nun am 25. November auch mit dem Bundespreis „Ecodesign 2019“ in der Kategorie "Nachwuchs". Im Interview erklärt er seine Motivation und die Machbarkeit der „Fleischerei in der Bäckerei“.

Herr Keller, arbeiten Sie schon mit einer Bäckerei an der Umsetzung Ihrer Idee?

Nein, aber das ist auch nicht überraschend und war auch nicht das Ziel. Die Idee sollte provokant sein. Ich bin davon überzeugt, dass es besser ist, sich von Insekten als von Tieren zu ernähren.

Das heißt, Sie rechnen gar nicht damit, dass die „Baker‘s Butchery“ einmal Wirklichkeit wird?

Das hoffe ich sogar und die Zahlen sprechen dafür: Es gibt in Bäckereien ausreichend Abfälle für Mehlwurmfarmen. Die Aufzucht kann automatisiert erfolgen, hermetisch abgeriegelt von anderen Prozessen und hält strengen Vorschriften stand. Das haben Studien der Universität Wageningen und auch Probeproduktionen in Frankreich belegt.

Abgesehen davon ist der hohe Proteingehalt von Insekten bekannt, die Verwendung erfordert keine Schlachtungen, keine Kühlung wie bei Tieren und hat ein deutlich geringeres Treibhauspotential. Die Basis des Projekts ist also keineswegs aus der Luft gegriffen.  

Wie sehen die nächsten Schritte aus?

Zunächst soll die Idee weiter veröffentlicht und bekannter werden, damit sich mehr Menschen damit auseinandersetzen. Ich denke, viel Überzeugungsarbeit ist noch beim Konsument zu leisten. Deshalb sind eine Säule des Projekts auch die „Baker Chips“ aus Altbrot, Mehlwurmmehl und Rote Bete.

Deren Rezept Sie selbst entwickelt haben...

Ja, mit Hilfe gefriergetrockneter Mehlwürmer aus den Niederlanden. Ich gebe zu, dass ich mich bei den ersten Probeessen überwinden musste, aber die Hemmschwelle ging doch recht schnell.

Gibt es bereits andere Lebensmittelprodukte aus Mehlwürmern?

Deutschland steht hier noch ganz am Anfang. Der Verkauf ist erst seit 2018 erlaubt. Es gab inzwischen auch schon mal einen Mehlwurm-Burger. Je nachdem wie sich der Markt entwickelt, wird sich auch die „Baker‘s Butchery“ umsetzen lassen. Kosten und Konkurrenzfähigkeit für eine voll integrierte, automatisierte Produktion sind heute noch nicht absehbar. Aber die Idee steht zum Test bereit.

Herr Keller, vielen Dank!

spc

Informationen und Kontakt

Lukas Keller, E-Mail: lukaskeller@hotmail.de

Zur Homepage des Kreativ-Preises „Bestform“

Text und Bilder (soweit nicht anders benannt): Claudia Kusebauch